Smaak

Over smaak valt niet te twisten. Maar is dat wel zo? Is er niet een mogelijkheid om objectief over smaak te praten? Jazeker! Als je smaak als eigenschap toekent aan het product en niet aan de proever kun je smaak meetbaar maken en objectief vergelijken. Bijvoorbeeld door smaak uit te drukken in de hoeveelheid aromacomponenten, zuurgraad of zoutgehalte van een product. Een gerecht kan zo dus wel degelijk meer of minder smaak hebben.

Ruis

Maar of we dat verschil ook waarnemen, is zeer de vraag. Onze smaak is niet zo nauwkeurig als laboratoriumapparatuur en wordt beïnvloed door een heleboel ruis. Je gemoedstoestand, het gezelschap waarin je je bevindt, je omgeving, achtergrondmuziek, de herinnering aan een soortgelijk gerecht waar je een keer erg ziek van bent geworden, etc. Het is niet voor niets dat sterrenrestaurants hun best doen om een perfecte sfeer te creëren waarin je met volledige focus van je eten kunt genieten. Maar ook als we alle ruis wegfilteren, blijft onze smaak een complex systeem.

Drie smaaksystemen

Het woord smaak betekent het totaal van zintuigelijke waarnemingen rond het proeven van eten en drinken. Maar voor een goed begrip is nuance noodzakelijk. Feitelijk gaat het bij smaak alleen om wat je waarneemt op je tong. Dat zijn de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami (Japans voor ‘smakelijk’) en vet. Deze vormen maar een deel van de smaak die we waarnemen. Het grootste deel proeven we met onze neus, via de vluchtige aroma’s die vrijkomen tijdens eten en drinken. Daarnaast is de textuur ook bepalend voor de totale smaakbeleving. Wat we proeven, wordt dus bepaald door drie verschillende sensorische systemen die elk getriggerd worden door specifieke componenten.

Textuur

In China en Japan weten ze al eeuwen hoe belangrijk de textuur van eten is. Alles wat je voelt in je mond, met je tanden, wangen, tong en gehemelte, is mede bepalend voor wat je proeft. Een eenvoudig en duidelijk voorbeeld is het eten van een appel. Zodra je een stuk van een appel afbijt, voel je al aan de weerstand of het een harde of zachte appel is. Je voelt vervolgens in je mond of de schil bijvoorbeeld stroef of glad is. En tijdens het kauwen merk je of de appel melig of stevig is. Kortom, alleen door te voelen met je mond, verzamel je allemaal informatie die bijdraagt aan je smaakoordeel. Voorbeelden van aan textuur gerelateerde smaken zijn: wrang, scherp, krokant, filmend, fris, stroef, glibberig, slijmerig, taai, hard, melig, zacht, etc.

Vormenpuzzel

Met de smaakpapillen op je tong bepaal je of de appel zoet, zuur of bitter is. Je tong heeft ook specifieke smaakpapillen voor de smaken zout, vet en umami, maar de kans dat een appel daarnaar smaakt, is klein. Smaakpapillen op je tong zijn een soort vormenpuzzels waarmee je vroeger misschien als kind speelde. Het vierkante blokje past alleen in de vierkante uitsnede van de doos en het balletje alleen in de ronde. Zo passen de moleculen die de basissmaken bepalen ook alleen in de juiste smaakpapil. Hoe preciezer ze passen, hoe intenser de smaak. Zo kan het dat het ene suikermolecuul (fructose) zoeter smaakt dan het andere (glucose).

Aroma

Toch proeven we uiteindelijk veel meer dan de 6 basissmaken. Daarvoor hebben we onze neus. Zodra we kauwen op een appel ontsnappen vluchtige aroma’s door onze mondholte naar de neus waar ingenieuze receptoren heel nauwkeurig aromamoleculen herkennen. Zo ontdekken we dat we een appel eten en niet een ander stuk fruit. Overigens bestaat de smaak van een appel uit vele verschillende aromamoleculen, het kunnen er wel honderden zijn. Als je verkouden bent, komen de vluchtige aroma’s minder goed in je neus en proef je minder. Probeer maar eens met een dichte neus het verschil tussen paprika en naturel chips te proeven.

Foodpairing

Al die verschillende stoffen die de smaak van een ingrediënt bepalen, heet een aromaprofiel. Er is een interessante theorie die aanneemt dat een overeenkomst in de aromaprofielen van twee ingrediënten bepaalt of ze qua smaak bij elkaar passen. Die is bekend onder de naam foodpairing, maar daarover meer in een ander blog. Van sommige aromamoleculen hebben we er maar een paar nodig in de lucht om ze te kunnen waarnemen, zoals alcohol of 1-p-menteen-8-thyol (zie kader hieronder).

Praktische zaken

Wat hebben we aan al deze informatie in de keuken? Een heleboel! Als kok moet je zoeken naar het samenspel van textuur, basissmaak en aroma in een gerecht. Afwisseling is daarbij het uitgangspunt, maar ook kennis over de oplosbaarheid van basissmaken en aroma’s in olie en water kunnen je verder helpen. Daarover gaat het volgende blog in deze serie over smaak. Voor nu kun je aan de slag met de volgende bijzondere recepten waarin VOC-specerijen de hoofdrol spelen. Elk gerecht laat de specifieke smaak van het specerij goed tot z’n recht komen. Ook aan de afwisseling in textuur is gedacht.

Zes moleculen zijn genoeg

Om de aroma’s van eten waar te kunnen nemen met onze neus moeten deze stoffen goed oplosbaar zijn in lucht, oftewel “vluchtig” zijn. Onze neus is enorm gevoelig. Alcohol kunnen we al waarnemen als er 0,01% is opgelost in water (in wijn zit 11 tot 14%; dat is 1000 keer meer!). Maar dit is nog niks vergeleken bij het – hou je vast – 1-p-menteen-8-thyol molecuul dat voorkomt in citrusfruit. De concentratie daarvan in water hoeft niet meer te zijn dan 0,000000000002% (!), om het waar te nemen met de neus. Kortom, het is beslist niet nodig om veel smaakstof toe te voegen om het goed te proeven.

Er is ooit bepaald dat sommige stoffen al waargenomen kunnen worden als een receptor in de neus wordt beroerd door slechts zes moleculen. Dat is ongelofelijk weinig, vanuit de wetenschap dat één hap eten al zo’n 1.000.000.000.000.000.000.000.000 moleculen bevat.