Fermentatie; een smaakvol proces
fermenteren groenten
Fermentatie; een smaakvol proces
Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën, gisten en schimmels, gebruikten onze voorouders de techniek om voedsel te bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat door fermentatie? Chocolade, salami, soyasaus, bier, wijn en tabasco zijn ook gefermenteerde producten.
In deze cursus kom je alles te weten over de fermentatie van groenten. Het leuke van zelf fermenteren is dat je eindeloos kunt variëren. Je kunt tal van kruiden en specerijen toevoegen en variëren met kool- en groentesoorten. Over de basis van fermenteren gaat deze video:
Bovenstaand blog gaat over de theorie van het fermentatieproces. Aan de hand van kool leer ik je hoe fermenteren werkt en hoe je het proces naar eigen hand kunt zetten. Met wat geduld maak je straks heerlijke zuurkool die je superlang kan bewaren.
Deze video is een praktische ondersteuning van het blog over de fermentatie van kool. Je ziet precies wat je moet doen om zelf thuis verschillende koolsoorten te fermenteren.
Wil je een wat exotischere zuurkool? Maak dan de Koreaanse variant Kimchi. Lekker pittige zuurkool, heerlijk als bijgerecht maar ook op een boterham met kaas!
Hieronder vind je het recept van kimchi.
Pruimensaus maken
Niet alleen kool kun je fermenteren. Er zijn enorm veel bekende gefermenteerde sauzen die we bijna dagelijks consumeren zoals bijvoorbeeld tabasco, worcestershire- en sojasaus. Zelf kun je ook gefermenteerde sauzen maken, zoals deze heerlijke pruimensaus! Zo maak je pruimen niet alleen langer houdbaar, maar ook een ware smaaksensatie!
In de video hierboven laat Eke zien hoe je deze pruimensaus zelf kan maken.
Zelf aan de slag!
Met de bovenstaande informatie heb je alle tools in handen om zelf te fermenteren. In de rechterbalk vind je zowel recepten voor gefermenteerde groenten, als lekkere toepassingen ervoor!
Heb je zelf iets gefermenteerd en wil je dat met ons delen? Plaats dan een foto in de reacties of op facebook/instagram met daarbij #kokenmetkennis #fermenteren
Theo Savelkouls
Mijn eerste pot zuurkool is reeds een feit het eind product was voor 80% geslaagd.
Nu alweer een nieuwe fermentatie van witte kool opgezet en weer vanaf het eerste moment sloeg het aan, flink wat schuim/schimmel er bovenop en het afschuimen is weer begonnen.
Wel een beetje opletten nu met die zeer hoge temperaturen.
Nu heb ik eigenlijk nog en vraag nl. kan je zuurkool ook in vacuüm zakken doen en invriezen? wie O wie heeft hier ervaring mee.
Groetjes en bedankt.
Theo
Eke Mariën
Je kunt zuurkool heel goed fermenteren in vacuumzakken. Hou ze wel in de gaten omdat er koolzuurgas vrijkomt tijdens de fermentatie waardoor de zakken bol komen te staan. Invriezen van zuurkool kan maar waarom zou je dat doen. Gefermenteerde kool is jaren houdbaar.
Th.Savelkouls
Beste;
ik ben opzoek naar een fermentatie cq. zuurkool pot.
zoals jullie voorbeeld in het filmpje.
Waar kan je die bestellen?
Prachtige site mooi werk.
Eke Mariën
Sorry voor mijn late reactie. Ik ben erg druk met een nieuw boek. Misschien te laat maar de potten zijn online te bestellen bij https://www.braumarkt.com/catalogsearch/result/?q=zuurkoolpot
Eefje
Beste Eke,
Ik ben pas begonnen met fermenteren. Ik wilde mijn onrijpe tomaten niet weggooien, vond jullie video en ben meteen uit gaan proberen.
Maar hoe kan ik het beste de groenten onder water houden? Ik heb plastic zakjes uitgeprobeerd maar dit vind ik niet echt handig.
Het liefst zou ik glas gebruiken maar dat is voor kleine weckpotjes moeilijk qua maat.
Heeft u meer tips? Kan ik bijvoorbeeld voor alles een willekeurig groenteblad gebruiken of heeft dit invloed op de smaak?
Is het onderhouden can de groenten ook nodog als je met een waterslot werkt?
En hoe erg is het dat er stukjes kruiden boven komen drijven?
Alvast bedankt voor de reactie.
Vriendelijke groet,
Eefje
Eke Mariën
Hoi Eefje, leuk dat je aan het fermenteren bent geslagen. Goed idee om je onrijpe tomaten hiervoor in te zetten!. Ja het onder water houden kan lastig zijn. Je kunt er ook stenen op leggen of een passend schoteltje. Of maak van een stukje gaas een netje wat de groenten naar beneden drukt. Het waterslot zorgt ervoor dat het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de fermentatie kan ontsnappen uit de pot. Ook als je een waterslot gebruikt blijft het belangrijk om de groenten niet in aanraking te laten met zuurstof. Daarom moeten ze onder water blijven. Als ze met zuurstof in aanraking komen gaan ze naar verloop van tijd schimmelen. In het zoute water gebeurt dat niet. Stukje kruiden die boven komen drijven kunnen ook gaan schimmelen. Als dat zo is, schep je ze er gewoon af. Succes!
Eke Mariën
Hoi Eefje, ik heb me vergist over het waterslot. Als je op je pot een waterslot gebruikt hoeft je gefermenteerde groenten niet onder water te staan. Tijdens de fermentatie komt koolzuurgas vrij en dat drukt de zuurstof via het waterslot uit de pot. Door het waterslot kan er geen zuurstof in de pot komen. Dus de lucht boven het ferment bestaat al snel alleen uit koolzuurgas ipv zuurstof.
Succes met fermenteren!
Heidi Sour
Ik las dat gefermenteerde groenten eten goed is voor de darmen. Geldt dat voor alle gefermenteerde groenten? Dus ook voor bijvoorbeeld olijven?
Eke Mariën
Hoi Heidi, dat is moeilijk te zeggen. De meeste olijven uit de supermarkt zijn namelijk niet gefermenteerd maar onrijp geplukt en vervolgens met loog behandeld. Ik zou me voor het gezondheidseffect van gefermenteerde groenten niet op olijven richten.
Heidi Sour
Jammer, ik ben dol op olijven. Maar geloogd? Ik heb daar net eens over gelezen en ben toch weer verbaasd over wat er allemaal uitgespookt wordt met de zaken die wij gewoon op eten.
Ik denk dat ik me maar op het zelf fermenteren stort. Weet ik tenminste precies wat er in zit.
Eke Mariën
Klopt! Het heft in eigen handen houden geeft meer zekerheid over wat je eet. En bovendien verbind je je meer met het product. Eten wordt daar ook smakelijker van.
Jacob
Ik heb fermenteerde rode biet en wortels in weckflespot gedaan,
Hoelang is het houdbaar ? ( dagen weken ) steeds er wat uit te halen en weer sluiten, en moet het dan onder water staan ?
Bij voorbaat dank.
Eke Mariën
Hoi Jacob, het is maanden houdbaar. Zeker als je de weckfles in de koeling bewaard. Hou de groenten wel onder het zoute water om schimmel te voorkomen. Eet smakelijk!
Fred
Ik heb mijn eerste zuurkool gemaakt, en smaakt best lekker.
Mijn vraag: zit de door fermentatie ontstane probiotica alleen in de groente of ook in het vocht, m.a.w. als er ook probiotica in het vocht zit, kan je dat dan ook nuttigen.
Groet,
Fred
Eke Mariën
Hoi Fred, de melkzuurbacteriën die voor de fermentatie zorgen zitten ook in het vocht. Je kunt het vocht dus ook nuttigen. Het is alleen wel zouter dan de groente zelf.
Sigrid
Ik kan de witte kool dus ook in wekglazen doen. Moet ik de deksel met elastiek dus los erop laten en naar de tijd dat de kool klaar is mag de deksel er dan wel op
Eke Mariën
Ja tijdens de eerste dagen van de fermentatie kun je het beste de deksel niet sluiten omdat er vrij veel koolzuurgas vrij komt. Als de kool zuur wordt gaat het proces langzamer en kun je de pot sluiten. Een echte zuurkoolpot heeft een waterdeksel. Dat is handig omdat er dan altijd koolzuur uit kan en geen zuurstof erin.
Marjolein
Hoelang blijft bv de groente goed die nog in de pot blijft zitten wanneer je jou gewenste hoeveelheid uit de pot hebt gehaald?
En er gaat best veel zout in, dat is weer niet goed voor je hoge bloeddruk? Of heb ik dat mis?
Met vriendelijke groeten,
Marjolein
Eke Mariën
Hoi Marjolein, eenmaal gefermenteerd kun je de groente wel een jaar bewaren (soms ook meer). Belangrijk is dat de groente onder het zoute water blijven staan zodat er geen zuurstof bij kan komen.
Er gaat inderdaad veel zout in het water. Dat is nodig om de bacteriën de nek om te draaien. Het zout gaat niet in de groentes zitten maar alleen erop (aan de buitenkant dus). Je kunt dat zout er afspoelen voordat je de groenten gaat eten of bereiden. Groet, Eke
desiree
hoeveel zout gebruik je als je bijv een chinese kool wilt fermenteren in een pickle press .
Eke Mariën
Ik gebruik meestal 25 g zout per kilo groente. Succes!
Pauline Drost
Vorige week was ik in Roemenië waar veel gefermenteerde groenten werd geserveerd met het eten, zo ook Bors wat gemaakt is van gefermenteerde tarwezemelen, mijn vraag is hoe is dit te maken, met vriendelijke groet, Pauline Drost
Eke Mariën
Hoi Pauline,
In dit artikel staat het uitgelegd: http://www.fermented-foods.com/fermented-foods/fermented-wheat-bran-romanian-borsh
Ruby Zen
Zijn groenten in zoetzure pot in de winkel altijd gefermenteerd of hebben ze slechts een zoetzure smaak gekregen?
Eke Mariën
Hoi Ruby, nee zoetzure groenten zijn niet gefermenteerd maar ingelegd in zuur. Dat is een andere conserveringstechniek. Je kunt harde groenten eventueel eerst kort blancheren om ze iets zachter te maken. Vervolgens overgiet je ze met een mengsel van azijn, water en suiker waaraan vaak specerijen en kruiden worden toegevoegd. Korianderzaad en dille zijn lekker voor augurken bijvoorbeeld. Maar de mogelijkheden zijn legio.