Bakken met chocolade

Echte chocola is heerlijk! Het smelt in de mond omdat het smeltpunt van cacaovet net iets onder onze lichaamstemperatuur ligt. Dat geeft chocolade zo’n bijzonder mondgevoel en is de reden dat cacaoboter graag wordt gebruikt in de cosmetica industrie. Goedkope chocolade, waarin cacaoboter wordt vervangen door goedkopere plantaardige vetten – zoals palmvet met een hogere smeltpunt – heeft daarom een hele andere textuur en gedraagt zich ook anders in de keuken. Goed bakken met chocolade vereist dus kennis over de samenstelling.

Hoe wordt chocolade gemaakt?

Chocola wordt gemaakt van geroosterde gefermenteerde cacaobonen. Deze worden opengebroken zodat alleen de kern overblijft. Dit wordt de nib genoemd en als je die in kleine stukjes hakt dan heb je de bekende cacaonibs. Die zijn lekker als topping op een cake of door de vulling van een taart. Omdat de bits vrij bitter zijn moet je ze voorzichtig gebruiken, liefst in combinatie met suiker omdat dit de cacaosmaak versterkt.

Voor het maken van chocolade worden de cacaonibs (geroostede kernen) tot een dikke pasta gemalen, de cacaomassa. Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa. Er is dus altijd meer cacaoboter nodig dan cacaomassa voor chocolade waardoor een boel vaste bestandelen overblijven (voor cacaopoeder). Aan melkchocolade worden naast cacaoboter en suiker ook melkbestanddelen toegevoegd. In witte chocolade zit geen cacaomassa maar alleen cacaoboter, melkbestanddelen en suiker. Daarom wordt vaak gezegd dat witte chocolade geen chocolade is.

Kwaliteit

Voor chocolade geldt het zelfde als wijn. De kwaliteit ervan wordt bepaald door de soort boon en het productieproces. Er zijn enorm veel smaaknuances mogelijk door bonensoorten te mengen, roostertechnieken en variaties in samenstelling van de ingrediënten. Voor het gedrag van chocolade in gebak is echter vooral de verhouding vaste cacaobestandelen en cacaoboter in de chocolade van belang.

Vaste cacaobestandelen en cacaopoeder bevatten namelijk zetmeel wat tijdens het bakken in combinatie met water gaat geleren en voor versteviging in het gebak zorgt. Bij het gebruik van pure chocolade en met name cacaopoeder moet daarom de hoeveelheid bloem worden verminderd om dezelfde textuur te houden. Chocolade is ondanks de cacaoboter vooral een structuur-bouwer in gebak en niet een structuur-afbreker zoals suiker en boter. Dat komt niet alleen door het zetmeel maar ook omdat cacaoboter op kamertemperatuur veel harder is dan botervet.

Vervangen door cacaopoeder?

Chocolade kan in gebak altijd vervangen worden door cacaopoeder, maar niet één op één. Cacaopoeder bevat meer vaste cacaobestanddelen en geen vet. De smaak van cacaopoeder is daarom veel uitgesprokener. Als vuistregel kun je de hoeveelheid chocolade vermenigvuldigen met 0,63 en hierbij de rest van het gewicht vervangen door boter of olie. Dus als een recept vraagt om 250 gram pure chocolade (van ± 55 % cacaomassa) dan kun je deze vervangen door 0,63 x 250 = 157,50 gram cacaopoeder en ± 100 gram boter. Zelf gebruik ik graag een combinatie van cacaopoeder en chocolade in gebak. Mijn recept van Chewy Brownies is daar een goed voorbeeld van. In mijn blog over Super Chewy Brownies leg ik meer uit over waarom je met de combinatie van cacaopoeder en chocolade een optimale chocoladesmaak krijgt.

Hier een paar algemene richtlijnen:

• Gebruik hele pure of ongezoete chocola voor de meest uitgesproken chocolade smaak in gebak. Liefst in combinatie met cacaopoeder.
• Gebruik cacaopoeder voor eenvoudig gebak zoals cakebodems en ander gebak wat nog verder bewerkt moet worden.
• Gebruik chocolade met een cacaomassa van ± 55% voor het maken van garnituren, chocolademousses, vullingen en fondants.

Zelf aan de slag?

Tot slot een geweldig recept van één van mijn favoriete desserts: het lopende chocoladetaartje. In Engeland wordt dit chocolate fondant genoemd, in Frankrijk een moulleux au chocolat. De kunst van dit chocoladecakeje is om het deeg van binnen zacht te houden tijdens het bakken. De truck is invriezen. Hierdoor vertraagt de hitte toedracht naar de kern in de oven. Tegen de tijd dat de buitenkant gaar is geworden in de oven is de binnenkant warm en smeuïg. Handig is dat je ze bevroren gewoon op voorraad kunt houden! Voortaan altijd een lekker dessert binnen ± 20 minuten op tafel.

Share this...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin