Cake wiskunde, de succesformule!
cakes patisserie Categorie: Keukenlab, Technieken
Al eerder schreef ik dat goede cakes bakken geen sinecure is (zie hier). Je hebt een juiste balans nodig tussen de ingrediënten bloem, boter, suiker en ei. En daarnaast zijn de bereidingswijze, bakvorm, oventemperatuur en type oven medebepalend voor een geslaagd eindresultaat. Cake bakken is wiskunde.
Structuur bouwers en brekers
De balans in een cake wordt bepaald door de structuurbouwers, bloem en ei, en de structuur afbrekers, boter en suiker. Tijdens het bakken neemt het zetmeel uit de bloem vocht op, geleert en wordt stevig. De eiwitten denatureren, vormen bindingen met elkaar en zorgen voor een stevig netwerk waarbinnen lucht gevangen kan worden. Ook kunnen eiwitten uit de bloem gluten vormen die extra stevigheid geven. Teveel gluten maken een cake taai. Bovendien is er bij glutenvorming water nodig wat de cake droger maakt. Boter en suiker zorgen voor tegenwicht. Zij maken de cake zacht en vochtig maar kunnen ook de structuur afbreken. Botervet smeert de bloemeiwitten waardoor gluten zich minder goed kunnen vormen. Suiker vertraagt zowel de opzwelling van het zetmeel als het stollen van de eiwitten. Een cake met te veel suiker kan z’n eigen gewicht niet meer ondersteunen en veranderd in een plumpudding.
Cake wiskunde
Door het fragiele evenwicht tussen de cake ingrediënten is het meest bekende cake recept ontstaan: de quatre quarts of op z’n Engels ‘pound cake’. Vier gelijke delen van bloem, ei, boter en suiker voor een perfecte balans. Bakkers hanteerde vroeger de volgende regels om de juiste balans te handhaven:
1 Het gewicht van de suiker moet kleiner of gelijk zijn aan het gewicht van de bloem
2 Het gewicht van de eieren moet kleiner of gelijk zijn aan het gewicht van het vet (boter)
3 Het totale gewicht van de vloeistof (inclusief de eieren) moet gelijk zijn aan het gewicht van de suiker.
In formule:
S ≤ B
E ≤ V
W + E = S
S = suiker B = bloem E = ei V = vet W = water / vocht
Kijk, zo wordt cake bakken wiskunde. Maar de regels zijn inmiddels flink gewijzigd. Door het gebruik van speciale bloemsoorten en vetten kun je tegenwoordig veel meer vocht en vet kwijt in een cake. Dat komt door een fijnere maling van de bloem en door het bleken met chloor waardoor het zich beter hecht aan vet. Ook gebruiken bakkers speciale plantaardige vetten voor hun cakes waarin sterke emulgatoren zitten die het vocht beter binden. En meer vocht in een cake betekent ook dat er meer suiker kan worden gebruikt.
De nieuwe cake regels zien er zo uit:
1 De hoeveelheid suiker kan gelijk of groter zijn dan het gewicht aan bloem (tot wel 140% en in chocoladecakes zelfs tot 180%)
2 Het gewicht van de eieren moet groter zijn dan het gewicht aan vet. Meer vet vraagt namelijk om meer structuur bouwers in de cake. Veel bakkers gaan uit van minimaal 110% ei ten opzichte van 100% vet.
3 Het gewicht van de vloeistof (inclusief de eieren) moet gelijk of groter zijn dan het gewicht aan suiker
In formule:
S ≥ B
E ≥ V
W + E ≥ S
S = suiker B = bloem E = ei V = vet W = water / vocht
De bakvorm
Shirley O’ Corriher, een bekende Amerikaanse kookboekschrijver met een wetenschappelijke achtergrond, komt in haar boek Bakewise op grond van de nieuwe aangepaste cake regels met een ultiem cakerecept wat ik hieronder zal delen. Ze gebruikt daarin zelfs zoveel suiker en vet dat ook het speciale cakemeel en de eieren niet genoeg structuur geven. Haar oplossing is een tulbandvorm. Deze geeft namelijk door het grotere oppervlak stevigheid aan de cake. Ook draai je een tulband altijd om waardoor je niet kan zien hoe ie er aan de bovenkant uitziet. Een beetje ingezakt is dan niet erg!
Behalve dat een cakevorm groot genoeg moet zijn voor de gare cake – ga uit van tot maximaal ¾ vullen met beslag – spelen de kleur en materiaal van de vorm een belangrijke rol in het bakproces. Zo weerkaatsen glimmende cakevormen de hitte en vertragen ze het bakproces. Doffe- of glazen vormen geven een beter resultaat. Zwarte blikken absorberen de hitte snel en geven daarom een bruiner oppervlak.
De bereiding
Aan de bereidingswijze van een cake heb ik al dit blog gewijd. Wel wil ik een nuancering aanbrengen in de koude bereiding. Cakebeslag valt theoretisch namelijk onder de zogenaamde roerdegen. Gebruik daarom voor het mengen van de boter en suiker geen handmixer of garde maar een staande mixer met de bisschop. Een staande mixer werkt 5 x zo snel als een handmixer. Bovendien breng je met de handmixer grotere luchtbellen in het beslag. Tijdens het bakken worden deze belletjes nog groter en duwen ze de bovenkant van je cake omhoog. Dit is de reden waarom je cake thuis barst aan de bovenkant en de cakes van de bakkers altijd mooi recht zijn.
Bakstenen
Ovens doen maar zelden wat ze zeggen te doen. Gebruik daarom altijd een oventhermometer. Een analoge thermometer koop je voor minder dan een tientje en leert je het gedrag van je oven beter kennen. De temperatuur in de oven giert namelijk naar beneden als de deur opengaat en de snelheid waarmee de temperatuur zich hersteld verschilt per oven. Het gebruik van speciale hitte bestendige stenen in de oven helpt enorm om je oventemperatuur te stabiliseren. Ik bak daarom graag op ‘bakstenen’. Je kunt ze online bestellen als pizzasteen of broodbaksteen maar een tegelhandelaar verkoopt ook hitte bestendige stenen voor een fractie van de prijs. Leg de steen (of stenen) op een rooster op 1/3 hoogte gemeten vanaf de bodem. De cake kan direct op de stenen worden geplaatst. De hitte komt zo veel directer in het cakeblik en de cake begint daarom sneller aan z’n rijs. Ook zorgt de meer constante oventemperatuur voor evenredigere garing en bruining van de cake.
Shirley’s cake
Tot slot het recept van Shirley’s ultimate lemoncake om zelf mee aan de slag te gaan. Je kunt het recept hier bekijken. Ook geef ik je het recept van de Angels food cake. Dit recept lapt alle eerder genoemde cakeregels aan z’n laars. Deze cake is zoooo luchtig dat engeltjes er van smikkelen. Eigenlijk is het gewoon meringue met een beetje bloem, maar oh zo lekker. In deze video laat ik je zien hoe je hem maakt.
Bekijk hieronder bijbehorende recepten, video’s en andere blogs over dit onderwerp.
Ariane
Hoi Eke,
Erg interessant artikel!
Je noemt iets over verschillende soorten bakvormen. Maar hoe zit het met de tegenwoordig zo populaire siliconen bakvormen?
Groetjes,
Ariane
Eke Mariën
Hoi Ariane, dank voor je compliment:-) Ik heb even opgezocht wat ik over siliconen bakvormen heb geschreven in mijn boek ‘Bakken met Kennis’, hopelijk heb je hier wat aan.
Voor complexe vormen (zoals vlinders, bloemen, ijskristallen, kleine cakejes met reliëf) heb je een siliconen of gietaluminium vorm nodig, simpelweg omdat deze ingewikkelde vormen niet van de andere materialen zijn te maken. Siliconen vormen lossen meestal makkelijk en hebben als voordeel dat je ze ook goed kunt gebruiken voor andere bereidingen met ijs en chocola. Wel geleiden ze minder goed; gebak uit gietaluminium en staal bruint beter.
Marjanne
De citroencake is fantastisch van smaak. Omdat ik een rechthoekige vorm heb gebruikt is de uitstraling minder fraai. Om dit op te lossen is de bovenkant met een dunne laag lemoncurd bedekt en afgemaakt met frambozen. Maar de citroencake opzich is echt een aanrader. Dank voor het recept.
Eke Mariën
Hoi Marjanne, dat klinkt heerlijk! Heb je een foto gemaakt? Ben benieuwd want volgens mij ziet ie er uiteindelijk prachtig uit.
Joris
quote:
“Het gebruik van speciale hitte bestendige stenen in de oven helpt enorm om je oventemperatuur te stabiliseren. Ik bak daarom graag op ‘bakstenen’. Je kunt ze online bestellen als pizzasteen of broodbaksteen maar een tegelhandelaar verkoopt ook hitte bestendige stenen voor een fractie van de prijs. Leg de steen (of stenen) op een rooster op 1/3 hoogte gemeten vanaf de bodem.”
Interessant; ben me juist aan het oriënteren op steen voor in de oven, welke helpt bij het bakken van bijvoorbeeld brood en pizza.
Wat ik heb gelezen [b1] is dat het beste materiaal van een steen voor in de oven bestaat uit ‘chamotte’ (de voorkeur bij voornamelijk bakken van brood) of ‘cordieriet’ (de voorkeur bij voornamelijk bakken van pizza).
Vragen:
– Hoe zien je eigen stenne eruit in jouw oven (foto mogelijk)?
– Van welk materiaal zijn jouw stenen en hoe heet het soort stenen dat je gebruikt?
– Je spreekt van lagere kosten; welk bedragen moet ik aan denken? De prijzen kunnen erg verschillen van bijvoorbeeld pizza- of broodsteen[b2]; alhoewel ook de dikte kan verschillen…
– Laat je de stenen standaard in de oven liggen (en gebruik je ze daarmee dus altijd?
Verneem graag je reactie!
[b1]: https://pizzashop-franken.de/Schamottestein-Cordieritstein.html
[b2]:
http://www.3-2-1-pizza.nl/contents/nl/d4_ALGEMENE_INFORMATIE.html
https://pizzashop-franken.de/shop/Pizzasteine-fuer-den-Backofen/Pizzastein-mit-Pizzarezept-Brotrezept::6.html?XTCsid=30a2838ee145b097861fcb3b92bcd24d
Eke Mariën
Hoi Joris,
Ik gebruik chamotte stenen die ik heb gekocht bij de tegelhandelaar (Van der Pol in Amsterdam). Ze zijn 10 x 20 cm. Je kunt er ook pizza’s op bakken maar dat is niet ideaal omdat de stenen te kleine zijn om een hele pizza op te passen. Ik gebruik dan een bakpapiertje ertussen. Brood gaat wel goed. De stenen kosten 2,50 per stuk. Ik heb de stenen nu eigenlijk voordurend in de oven liggen. Ze houden de hitte goed vast waardoor je minder temperatuur schommelingen hebt als je de deur opent.
Je kunt de stenen zien in de video van de Angel Food Cake en Citroen Cake op m’n website.
Succes met de beslissing. Groetjes, Eke
Anne-Riet de Boer
Wat een geweldige kookcollege’s. Een verademing in de tsunami van steeds maar weer nieuwe kookboeken. Waarvan het niveau af en toe bedenkelijk is……..
Eke Mariën
Hoi Anne-Riet, dank voor je opbeurende reactie! Leuk om te horen.