Lekker romig en toch fris: sorbetijs
ijs Categorie: Keukenlab, Technieken
Interview met Cook & Chemist uit Delicious magazine over Sorbetijs.
Eke Marien (cook) en Jan Groenewold (chemist) perfectioneren keer op keer allerlei gerechten. Dit keer is dat aardbeiensorbetijs. Je weet niet wat je proeft: superzacht sorbetijs met de frisse smaak van aardbeien, dat goed schepbaar is. Een supersnack zo midden in de ‘ijstijd’.
Wat is nodig voor het perfecte sorbetijs?
Eke: ‘Water en suiker zijn de hoofdbestanddelen, en fruit, groenten, specerijen of kruiden zijn nodig voor de smaak. Belangrijk is ook dat je de juiste hoeveelheid water en suiker gebruikt. Minimaal twintig procent van het mengsel moet uit suiker bestaan. Het max ligt op 35 procent. Gebruik je meer suiker dan wordt het ijs niet meer hard, maar stroperig.’
Moet je de suiker die in de vruchten zit ook meetellen?
Eke: ‘Ja, dat is belangrijk. En ook moet je rijp fruit gebruiken, daar zitten meer suikers in en is smaakvoller.’ In onderstaande tabel uit Harold McGee’s boek The Curious Cook, kun je het suiker- en zuurgehalte van allerlei fruit vinden.
Wat gebeurt er als je geen water toevoegt?
Jan: ‘Dan krijg je bevroren vruchten en dat is culinair niet zo interessant.
Eke: ‘Raar maar waar. Aardbeienijs dat gemaakt is van alleen maar aardbeien en suiker is minder lekker dan aardbeienijs dat gemaakt is van aardbeien, suiker en water.’
Hoe komt dat dan?
Jan: ‘Van sorbetijs wil je dat de smaak ‘afstandelijker’ is dan die van een aardbei. Het moet natuurlijk nog wel naar aardbeien smaken, maar de smaak mag niet precies hetzelfde zijn als een aardbei.’
Eke: ‘Zo zijn we het al eeuwenlang gewend. Aarbeienijs moet wel naar aardbeien smaken, maar moet daarnaast wel het smaakprofiel van ijs behouden.’
Wat proef je dan bij goed sorbetijs?
Jan: ‘Van sorbetijs krijg je eerst een koud gevoel in de mond en dan proef je nog niks, daarna proef je het waterige en dan ineens komt tadááá de aardbeiensmaak naar voren.’
Kun je nog sleutelen aan de intensiteit van de smaak?
Jan: ‘Ja, je kunt de smaak ‘’ oppeppen maken. In ons recept doen we dat met alcohol. De aardbeienlikeur geeft pit aan het ijs . Daarnaast zorgt alcohol er als aromatransporteur voor dat aroma’s makkelijker vervliegen en ook dat geeft een leuk aardbeiensmaakeffect.’ Ik vind deze laatste zin o.k. maar vermoed dat Jan z’n bedenkingen er bij heeft. Alcohol maakt het aardbeienaroma niet ‘langer’ dat lukt alleen met olie zoals hieronder beschreven.
Is er nog een andere manier?
Eke: ‘Je kunt het aardbeienaroma ook ‘verlengen’ met gearomatiseerde olie. Daarmee blijft de smaak veel langer in je mond hangen. Zo’n olie maak je door 250 g aardbeien te pureren met 1 dl olie. Verwarm het daarna een kwartier in een pannetje, zeef het en laat het afkoelen. De aardbeienolie scheidt zich na verloop van tijd van het water en kun je dan voorzichtig afgieten.’ Gebruik niet meer dan 1 a 2 el olie in je ijs en zorg dat je de olie goed emulgeert met behulp van de gelatine.
Wanneer gebruik je de olie in het recept?
Eke: ‘Zodra de suikersiroop met de gelatine is toegevoegd aan de gepureerde aardbeien’.
Je kunt de olie het beste als volgt toevoegen: doe 1 dl van de warme suikersiroop in een kleine maatbeker en los hierin met een staafmixer de gelatine op. Giet er vervolgens al mixend met de staafmixer de olie bij. Op deze wijze ‘emulgeer’ je de olie in het water (gelijk aan het maken van mayonaise). De gelatine wordt hier, naast de functie van stabilisator in het ijs, ook gebruikt als emulgator van de olie. Zo voorkom je dat de olie grote druppels gaat vormen die zich scheiden van het ijs (schiften)’
Waarom moet de suiker goed worden opgelost in het water?
Jan: ‘Omdat je geen suikerkristallen in je ijs wilt hebben. En ook moet de suiker goed worden opgelost, omdat de stroop die dan ontstaat, als smeermiddel fungeert tussen de ijskristallen.’
Waarom is dat laatste belangrijk?
Jan: ‘Dan wordt/blijft het ijs goed schepbaar. Dat is een stukje scheikunde. Suiker zorgt namelijk voor vriespuntverlaging. Zodra je ergens suiker (of zout) doorheen doet, daalt het vriespunt. Dat heeft een enorme impact op de textuur van het ijs.’
Hoe komt het dat jullie ijs zo romig is?
Eke: ‘Door een blaadje gelatine.’
Gelatine?
Jan: ‘Als je water invriest ontstaan miljoenen ijskristallen die aan elkaar vast groeien. Het wordt een keiharde massa. Gelatine helpt onder andere om de ijskristallen uit elkaar te houden. Ook maakt het ijs smeuïger. Wat gelatine ook doet, is lucht vasthouden.’
Wat is daar het voordeel van?
Jan: ‘Gelatinemoleculen zijn in staat om luchtbellen te stabiliseren. Luchtbellen zijn goed voor de smaak, want die bevatten aroma’s. Daarnaast krijg je een groter volume, dus kun je meer mensen uitnodigen.’
Eke: ‘Ook kun je met gelatine lightijs maken, want dat is net als suiker een vriespuntverlager. Probeer thuis maar eens en gebruik op een ijsmengsel van een halve liter vijftien procent suiker (inclusief fruitsuikers) en een blaadje gelatine.’
Heb je een ijsmachine nodig?
Eke: ‘Ja, bij het maken van ijs is het nodig om tegelijk te vriezen en te roeren. Dat lukt alleen in een ijsmachine.’
Fruitsoort Suiker Gehalte Zuurgehalte
limoen 1% 5.0%
Avocado 1 0.2
citroen 2 5.0
tomaat 3 0.5
rode bes 6 1.8
grapefruit 6 2.0
aardbei 7 1.6
framboos 7 1.6
zwarte bes 8 1.5
papaya 8 0.1
abrikoos 9 1.7
watermeloen 9 0.2
perzik 9 0.4
braam 10 3.2
peer 10 0.1
honingmeloen 10 0.2
sinaasappel 11 1.2
pruim 11 0.6
bosbes (blauwe bes) 11 0.3
kruisbes 11 1.8
passiefruit 11 3.0
mango 11 0.5
ananas 13 1.1
appel 13 0.8
kers 14 0.5
kiwi 14 3.0
vijg 15 0.4
druif 16 0.2
banaan 17 0.3
Tabel: Harold Mc Gee, ‘The curious cook’
N.B. De tabel gaat uit van rijp fruit. Onrijp fruit bevat aanzienlijk minder suiker!
Bekijk hieronder het recept en de video bij deze blog.
Mimu
Ik zoek – inmiddels redelijk wanhopig – naar een recept om sorbetijs te maken van verse kruiden. Die hebben dus geen natuurlijk zoetgehalte. En ik wil het niet mengen met fruit, hooguit met een beetje citroensap. En dan zijn het ook nog eens kruiden die niet verhit mogen worden (denk aan dragon, basilicum, maar ook hondsdraf). Hoe pak ik dat in vredesnaam aan…. suggesties?
Eke Mariën
Trek de kruiden in de suikersiroop en maak daar een sorbet van. Hou een percentage van 25% suiker aan voor een goed schepbaar ijs. Dus maak een suikersiroop van 250 g suiker en 1 liter water. Laat afkoelen en leg de kruiden er een paar dagen in. Zeef en draai tot ijs. Als je sneller wil werken kun je de kruiden ook trekken op laag vuur in de suikersiroop. Succes
Rudolf Zwaaf
Hoi Eke,
Het is mij zowaar gelukt zeg, maar hij is iets té zoet en dat komt doordat ik de fout gemaakt heb de Baumé graden te verwarren met het suikerpercentage. De composiet was 17 graden Baumé en ik dacht dus dat het 29 graden moest zijn, dus heb ik er suiker aan toegevoegd maar ben gestopt bij 20 graden Baumé. Verder is het ijs goed gelukt vind ik. Ik heb, zoals mij aangeraden is, de ene helft composiet ingevroren om later tot sorbet te draaien. Hoe krijg ik de Baumé graden daarvan weer naar beneden? Gewoon wat water toevoegen?
Groetjes,
Rudolf
Eke Mariën
Hoi Rudolf, ik had je volgens mij al geantwoord op facebook. Maar inderdaad water toevoegen is de oplossing. Overigens bevat je ijs nog niet zoveel suiker dat het niet meer hard wordt in de ijsmachine.
Rudolf Zwaaf
Beste EKE,
Ik heb eindelijk betaalbare Amarena kersen op zware siroop kunnen vinden (Toschi). Een blik van 1000 gram, waarvan 500 gram kersen. Het suiker percentage ligt tussen de 63% en 67%, dus ik neem het gemiddelde van 65%. Om aan een Baumé van 29,5% te komen en ik de gehele inhoud (sap & vruchten) van het blik wil gebruiken, heb ik uitgerekend dat ik 1200 gram water moet toevoegen. Dat is erg veel ijs composite. Dat moet ik twee keer tot sorbetijs draaien. Kan ik dan op zo’n hoeveelheid het sap van een hele of liever een halve citroen en in plaats van 1 gelatine blaadje, 2 gelatine blaadjes (of meer) gebruiken?
Ik hoor het graag van je.
Eke Mariën
Hoi Rudolf, gebruik een hele citroen en 2 blaadjes gelatine. Je zou ook de helft van de compositie tot ijs kunnen draaien en de andere helft als compositie kunnen invriezen. Later ontdooien en alsnog tot ijs draaien. De kwaliteit van gedraaid ijs gaat namelijk achteruit in de vriezer na verloop van tijd. Succes!
Rudolf Zwaaf
Beste Eke,
MEGA bedankt voor je uitgebreide reactie op mijn vraag m.b.t. Amarena sorbetijs. Ik ga het zo snel mogelijk uitproberen en laat je het resultaat weten (proeven gaat helaas moeilijk haha).
Eke Mariën
Graag gedaan rudolf. Ben benieuwd naar je bevindingen! Een foto posten kan wél.
Rudolf Zwaaf
Met veel interesse heb ik het bovenstaande gelezen. Sinds kort heb ik er een nieuwe ijs-hobby bij: sorbetijs maken. Deze hobby is ontstaan omdat zowel ik, als vele van mijn vrienden een lactose intolerantie hebben én sorbetijs gewoon veel lichter op de maag ligt dan bijvoorbeeld melk- of roomijs.
Nu mijn vraag ik probeer mijn liefde voor Fabbri Amarena kersen te combineren met het maken van sorbetijs: Amarena sorbetijs.
Op een pot Fabbri Amarena kersen van 600 gram bedraagt het gewicht aan kersen 240 gram. Echter, doordat deze kersen lang op zware siroop gestaan hebben is dus ook het suikergehalte een stuk hoger.
Op internet heb ik me suf gezocht naar een recept van Amarena sorbet maar heb niets kunnen vinden. Kunnen jullie mij helpen?
Alvast bedankt voor de aandacht.
Met vriendelijke groet,
Rudolf.
Eke Mariën
Hoi Rudolf, kun je op het blik van de kersen het percentage suiker terugvinden? De makkelijkste manier om sorbetijs te maken van amarena kersen is om de kersen met siroop te pureren en te verdunnen met water tot je een suiker percentage hebt van 28 à 32 %. Ik zou de siroop ook zeker gebruiken omdat je sowieso suiker nodig hebt voor een smeuïg sorbetijs. Stel dat er in het blik 70% suiker zit (in kersen en siroop) en je neemt 500 gram dan heb je in 70% van 500 gram suiker = 350 gram. Stel je voegt 500 ml water toe (=500 g) dan heb je 350 gram suiker in een kilo ijscompositie. Dat is 35% en dus nog teveel. Als je dat tot ijs draait wordt je sorbet niet stevig maar stroperig. Voeg je 600 ml water toe dan het 350 gram suiker op 1100 gram = bijna 32 %, 700 ml water geeft 29 %, etc.
Als je het suikerpercentage niet kunt vinden zul je een suikermeter moeten kopen. Die meet in Baume. 17 graden baume is wat je nodig hebt voor sorbetijs. Deze thermometers zien eruit als een kwikthermometer maar onderin zitten kleine balletjes. Ze zijn niet zo duur en online te bestellen. Google maar op ‘suikermeter baume’.
Je kunt ook een refractometer kopen, die is wel een stuk duurder. Die meet in Brix. Brix staat voor het percentage suiker in je ijscompositie. Dus 28 % suiker is 28 graden Brix. Succes!
Wil je de siroop niet gebruiken, pureer dan alleen de kersen en voeg water toe. Gebruik dan je suikermeter tot je de juiste hoeveelheid suiker in je ijscompositie hebben. Ik vrees alleen dat je een beetje siroop nodig zult hebben. En vergeet niet een paar eetlepels citroensap toe te voegen! En een blaadje gelatine voor de schepbaarheid.
Succes!
Ronny Beks
Beste,
sorbet bereiden via de kennis uit uw boek “Koken met kennis” is een succes, maar ik worstel nog een beetje met de verhouding water versus suiker bij het bereiden van de siroop.
De klassieke kookboeken gaan uit van 65% suiker en 35% water.
Kan deze regel universeel gebruikt worden of varieert dit per gekozen vrucht?
Rekening houdende met de natuurlijke suikers in een bepaalde vrucht leid ik het benodigde extra suikergehalte uit en bepaal op die manier de benodigde hoeveelheid water.
Is het dan een correcte redenering als je bv voor het bereiden van citroensorbet het volgende afweegt?:
– 1000gram citroensap
– 230gram suiker (25% van 1000 gram, waarvan de 2% natuurlijke suikers afgetrokken zijn)
– 125gram/milliliter water
De hoeveelheid benodigde gelatine is in principe afhankelijk van de hoeveelheid pectine in de vrucht, maar dit lijkt moeilijker te bepalen gezien het pectinegehalte niet eenduidig bepaald kan worden.
Vandaar dat ik reken 7gr gelatine per 1000gram vrucht.
Groet
Eke Mariën
Hoi Ronny,
de 65% suiker en 35% water kan ik niet helemaal plaatsen. Er gaat in sorbet namelijk ook een deel vruchtenpuree of vruchtensap. Meestal de helft van het totale gewicht van de compositie. Dus voor een liter aardbeienijs zou je een halve liter aardbeienpuree nodig hebben en een halve liter suikersiroop. De hoeveelheid suiker en water voor deze suikersiroop is afhankelijk van het suikergehalte van het fruit. Het totale suikergehalte van een compositie moet tussen de 25 en 35% bedragen wil het ijs goed schepbaar zijn. Minder suiker maakt het ijs hard, meer suiker geeft te zacht ijs (wat niet meer goed bevriest bij -18 graden). In aardbeien zit vrij veel suiker (7% in het totaal gewicht). De helft van de compositie bestaat uit aardbeien dus die geven 3,5% suiker. Moet ik dus nog minimaal 21,5% suiker toevoegen. Dat is op een liter ijs zo’n 215 gram. Die los je dan op in circa 300 ml water om tot een halve liter suikersiroop te komen. Aan fruitsorbet wordt meestal citroensap toegevoegd voor de frisse smaak en om de pectine binding te bevorderen (maar dit heeft alleen zin als je de fruitpuree verhit met de citroen).
In het recept dat je geeft gebruik je teveel citroensap. Ik zou op een liter ijs niet meer dan 500 ml citroensap gebruiken en de rest aanvullen met water en suiker. Omdat zuur de zoete smaak maskeert kun je bij citroensorbet beter op een percentage van 30% suiker gaan zitten.
Wat betreft de gelatine. Pectine in fruit geeft alleen een bindende werking (of stabiliserende werking) als het fruit samen met een zuur wordt verhit. Daarom kook je jam bijvoorbeeld. De gekookte smaak van fruit is anders dan die van rauw gepureerd fruit. Bij sorbetijs van rauw fruit heeft het daarom geen zin om het pectinegehalte te bekijken. Je kunt dan het beste gelatine gebruiken. Dat geldt overigens alleen als je meer lucht in je ijs wil en de scheidbaarheid wil bevorderen. Ook kun je ijs met gelatine beter bewaren in de vriezer.
Succes met je ijs! Hopelijk kun je met deze info uit de voeten.